如何保證生咖啡豆具有合適的水分活度

AquaLab是美國專業的水分活度解決方案提供者，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是美國USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內快速測量樣品的水分活度。目前咖啡行業幾乎所有的企業都在使用AquaLab水分活度儀。

想象一下，如果你把*的生咖啡送到買家手中，卻發現咖啡一到，在杯測桌上的分數掉了幾個點。原因是什么？水分活度，有可能縮短生咖啡豆的保質期，在杯子里產生令人不快的氣味，甚至導致霉菌生長。

為了更多地了解水分活度，以及如何保護生咖啡豆，我們METER Group, Inc公司訪問了合作伙伴Ecotact的執行官Hanuman Jain，看看我們了解到了什么？

在烘烤之前儲存在袋子里的天然綠色咖啡豆

水分含量和水分活度：有什么區別？

水分含量是我們在咖啡行業中經常聽到的一個術語。這是一件非常重要的事情，因為咖啡豆在從種子到杯子的整個過程總會有不同的水分含量。這會影響他們在烘焙機器中的香氣、質量和行為。

在咖啡果實中含有大量的水。處理后，濕法加工的咖啡豆通常含有45-50%的水分含量。干燥后，ICO建議水分含量為11-12.5%（盡管許多烘焙師喜歡更干的咖啡豆，水分含量降低至10.5%甚至10%）。這意味著干燥好的生咖啡豆對咖啡的質量至關重要。

密封的塑料袋可以保護生咖啡受潮和害蟲的侵害

但是，并非所有的水分都是一樣的。讓我們科學地看看咖啡豆里面的各種水：

自由水：咬一口熟梨，看著果汁從你手中拿流下來。這是自由的水。它只能松散地粘在食品內部，可以通過擠壓、切割、加熱（或者冷卻）等方式去除。它可以被細菌和酶利用，這意味著可以進行發酵。

結合水：與自由水不同，無論您怎么擠壓，水都會在食品內部保持。它不能被酶和細菌利用，這意味著它不參與發酵，并且它具有可忽略的蒸汽壓量。在非常高的溫度下，它可以蒸發，也可以被凍結，但只能遠遠低于0.

蒸汽壓：想象一下，在一個盒子里裝水，直到水開始蒸發為止。現在隨著蒸發的水-蒸汽-撞擊盒子的壁，它開始凝結。在某個時間點和一定溫度下，冷凝速率與蒸發速率相同。此時，水蒸汽的壓力是蒸汽壓。

很難看出這與生咖啡豆有什么關系。然而，蒸汽壓表明自由水的揮發程度有多大，這可以表明發酵、霉菌生長和咖啡豆變質的可能性。

質量分級的生咖啡豆

這將我們引入水分活度（aw）這個重要的概念。正如Hanuman解釋的，水分活度是指生豆或任何其他食品或飲料中的蒸汽壓。這是量化這種壓力的一種方式。其實它是通過比較食品或飲料中的蒸汽壓與純水的蒸汽壓來計算的。

換句話說，水分含量是指咖啡中的水分含量。水分活度表示水有可能導致進一步的轉化，例如發酵和霉菌生長。

現在我們從理論上來繼續向前一步，讓我們來看看如何測量和控制生咖啡豆的水分活度。

洪都拉斯干燥床上的羊皮紙咖啡

水分活度多少是合適的？

水分活度的范圍是從0到1.0，其中0表示干燥，1.0表示純水。Hanuman告訴我們，生咖啡豆總會有自由的水，這意味著總會有水的活動。

他說，生咖啡豆的水分活度應小于0.6，在0.6和0.9 aw之間，微生物活動的機會會增加，可能導致豆類中的霉菌和真菌生長。

生咖啡豆中的這些微生物盡量不要存在。霉菌，特別是那些含有真菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌，可能對健康有害。然后是風味的影響：有霉菌和真菌的咖啡可以發霉、變質甚至產生酚類物質。

即使霉菌沒有生長，Hanuman也解釋說，不穩定的水分活度可能導致咖啡豆的保質期縮短。豆類可能會產生“陳舊作物”的氣味，帶有褪色的氣味。

正如Hanuman所說，水分活度很重要，不僅僅是為了安全，而且它也是潛在的化學和物理反應的指標。

翻轉咖啡以確保其均勻干燥

生咖啡都的風險：什么時候需要擔心？

生咖啡豆具有吸濕性，這意味著它可以吸收空氣中的水分。因此，總是存在水分含量和水分活度可能增加的風險。

有很多元素會導致水分活度的變化，Hanuman說，它是溫度、水分、濕度、海平面，甚至是咖啡種植地等因素共同作用的結果。

這是在加工和干燥過程中非常重要的質量控制的原因之一，無論是濕法、天然還是蜜處理咖啡。這也是為什么收獲季節突然降雨可能是災難性的。

咖啡豆干燥后，不良的儲存和運輸條件也會帶來風險。理想情況下，豆類將保持在干燥、溫度合適，而不是過于明亮的環境。然而，在咖啡豆運輸途中，很難控制這些因素，特別是在一個長途運輸過程中。

洪都拉斯的咖啡倉庫

如何控制水分活度？

我們可以做些什么來降低生咖啡豆由于水分活度升高造成的風險呢？

首先，應該確保有一個用于測量水分活度的工具。推薦市場上用的多的儀器AquaLab水分活度儀，可以在5分鐘內得到讀數結果，該產品是美國METER Group, Inc.公司制造的。

接下來，假設生咖啡都已經均勻的干燥到適當的水平，應該注意儲存條件。“良好的控制條件是控制水分活度的重要因素”，Hanuman強調，您應該經常監控室溫、濕度和光照水平。

此外，具有良好的氧氣和水分阻隔的包裝將使生咖啡豆農場保持新鮮和穩定。“在現代，有很多存儲系統，你可以控制水分活度”。

粗麻布或棉麻袋已使用了數十年，但它們不能保護您的生咖啡都免受溫度和濕度的變化，從而增加水分活度。Hanuman建議將生咖啡豆儲存在多層或密封包裝中。

他還強調了保證袋子不透氣的重要性。從咖啡種植到買家一直用這種袋子。在運輸過程中，他建議不用使用掛鉤，因為它們會戳破密封袋。

當打開袋子收集樣品時，烘焙機器和杯子也應該小心。重要的是要小心的重新包裝，并密封，以防止空氣中的濕度和溫度對生咖啡豆有影響。

當一些特殊的咖啡，即使小的細節也非常重要。注意干燥、儲存條件和咖啡包裝都是在實際中需要注意的地方。這樣做可以保護您的咖啡免受潮、水分過多和質量下降的影響。

蜜加工的Geisha保存在Ecotact袋子中