水分活度對益生菌生長的影響

水分活度的定義

水分活度被定義為當前可用“自由水”的量，和水分含量沒有直接的對比關系，水分活度-aw值范圍在0(干燥)和1（100%相對濕度）之間。當物質與環境空氣發生水分交換活動會在表面形成對微生物生長的理想條件，這樣會影響微生物的穩定性。水分活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素。

相對濕度值用%rH表示，和水分活度的值有如下關系

aw=ERH/100

•微生物的穩定性（生長）樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和霉菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產品的性質將受到其影響：

•化學穩定性

•蛋白質和維生素含量

•顏色、口味和營養價值

•穩定性和耐久度

•存儲和包裝

•溶解性和質地

功能性食品

“功能性食品”在當前的說法里面是含有營養成分或微生物可以起到一定的健康保護和疾病預防作用，在質量特性方面可以通稱為具有健康價值，更加拓展了營養價值的概念，用于功能性食品的微生物主要來源于乳制品（乳酸菌），這些微生物被稱為”益生菌“，支持這些益生菌生長的物質稱為益生元。

益生菌生長的技術需求

一個合適的益生菌類別一般需要遵循以下原則：

• 從人體腸道內提取
• 抗胃液和膽汁分泌，在腸道內能維持足夠的細菌數量
• 有較好的特性，如能和腸壁結合有很好的抗菌能力
• 一些技術特性，如發酵前和發酵后的存活數等

今天使用的主要益生菌屬于乳酸菌家族，如活躍在小腸的兼性厭氧桿菌，活躍于結腸的雙歧桿菌。

益生菌的準備條件

益生菌存活的zui重要的挑戰來自于外部環境的穩定性，這意味著需要保護大量的活菌細胞，脫水后的益生菌產品需要被儲存在5-10°C的環境中，包裝中不能含有氧氣或二氧化碳氣體，水分活度需要控制在0.1-0.2w之間，高的水分活度會影響酶催化過程中潛在的不利因素，低的水分活度會導致益生菌細胞不可逆的損傷。

生產益生菌產品一般從一株細菌開始培養，通過培養基進行發酵和接種等程序，產生的益生菌通過離心或過濾等方式分離，清洗和輔料添加，作為zui終的產品可以是液體，凍干劑或脫水形態，噴霧干燥或冷凍干燥是目前zui重要的益生菌的干燥方式，經過脫水后的益生菌粉末可以被制成片狀，膠囊狀，也可以是小袋裝粉末狀。

在膠囊的制作過程中必須要考慮到膠囊自身的內在水分活度對儲存穩定的影響因素，在制作片劑的過程中必須選擇以細菌細胞不會受到機械力破壞的方式來制造，目前市場上大多數的益生菌產品都是以酸奶或是采用標準的制藥技術如膠囊，粉末袋裝或片劑的形式存在。

水分活度（aw）在干燥和脫水產品的生產或儲存中是一個非常重要的影響因素，在干燥或脫水產品控制水分活度可以保持一個正確的質地，構造，穩定性，密度和水化性能。

如果您還有關于干燥或脫水產品的質量的任何問題，水分活度的測量可以幫助您找到zui終答案。

Aqualab是美國專業的水分活度解決方案，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是美國USP和FDA推薦使用的方法，能夠在5分鐘內快速測量樣品的水分活度。目前超過80%的大型食品和藥品企業都在使用Aqualab水分活度儀。

主要特點：

操作簡便，不需要日常標定 
采用可溯源的高精度鏡面冷凝露點檢測技術

溫度控制，保證穩定的樣品環境溫度
內置熱電（Peltier效應）溫度控制組件