水分活度對貨架期的影響

      水分活度是預測和控制食品貨架期的一個重要方式。貨架期是指一個食品保證安全，維持所期望的感官、化學、物理和微生物特性以及符合所標稱的營養(yǎng)。有許多因素都會影響貨架期，比如：水分活度、pH、氧化還原點位、氧氣、防腐劑使用以及工藝和儲存條件等。通過對食品的水分活度的測量和控制，可以：

a) 預測哪些微生物是潛在的腐化和感染來源；

b) 保持食品的化學穩(wěn)定性

c) 使非酶褐變反應和自發(fā)的翠花脂質氧化反應

d) 控制酶的活性

e) 延長食品中營養(yǎng)物質和維生素

f) 優(yōu)化食品的物理屬性

每個微生物都有一個水分活度zui底生長限值

      控制水分活度也就控制了微生物的生長，這樣一些食品能夠延長貨架期，確保在無需冷藏的情況下食品的安全性。水分活度會影響降低化學反應速率，因為水在反應過程中充當溶劑，也能夠參與反應，或者能夠改變反應物的流動性。這些因素綜合起來能夠導致加快惡化的速度以及縮短食品的貨架期。非酶褐變反應隨著水分活度的增加而加快，zui大值到達0.6-0.7 aw。脂類氧化zui低值是0.2-0.3 aw。水分遷移是導致食品物理變化和質構損失的主要原因。水分活度受溫度影響，這樣在運輸和儲存溫度變化會導致水分活度對微生物、化學和物理性質作用的變化。食品的臨界水分活度是非常重要的，以及對水分活度的變化敏感性。*的化學穩(wěn)定性發(fā)生在單層水含量附近，這個臨界水分活度可以從水分吸附等溫線得到。水分吸附導致的水分活度變化是發(fā)生在食品暴露在一個高濕度環(huán)境或者在低相對濕度環(huán)境導致的水分損失，這些都會對食品帶來負面的變化以及縮短貨架期。這些變化可以是物理的，比如干食品的脆性損失，粉末的結塊和粘結或者濕食品的水分損失導致堅硬和不易咀嚼。一些其他的變化會加快化學腐化或者微生物生長的可能性。

通過合適的包裝來了解和維持食品的臨界水分活度會延長貨架期

      許多干的粉末樣品如果保存在沒有水分屏蔽或者抗結塊劑中時會結塊。大多數(shù)早餐谷物不太容易受潮，所以不需要性能良好的水分阻隔。水分的損失對于一些烘焙類食品非常重要，但是如果在包裝袋里有太多水分就可導致微生物的生長。多組分食品的每個成分的水分活度不能調整到一樣或者接近的話，可能需要獨立的包裝或者水分阻隔來防止水分的遷移。通過了解食品臨界水分活度的局限性，有可能基于包裝材料的相關阻隔性質來計算貨架期或者指導包裝材料的阻隔參數(shù)來獲得預期的貨架期。

      更多有關水分活度和貨架期的知識，請致電Aqualab北京辦事處，或者訪問郵件infocn@aqualab.com

      Aqualab是世界上水分活度解決方案的，致力于食品和藥品領域水分研究，提供水分活度和水分吸附等溫線的專業(yè)解決方案，目前，幾乎所有大型食品和藥品企業(yè)都在使用Decagon公司生產的Aqualab水分活度儀。

      Aqualab水分活度儀采用可以溯源到國家標準的鏡面冷凝露點技術，在5分鐘內即可得到樣品準確的水分活度值，準確性達到±0.003 aw。