水分活度對(duì)餅干脂質(zhì)氧化的影響

AquaLab作為全面優(yōu)質(zhì)地水分活度解決方案的提供者，采用可溯源的鏡面冷凝露點(diǎn)方法，是中國(guó)藥典、ISO、AOAC和美國(guó)USP<1112>、USP<922>、FDA等推薦使用的方法，能夠在5分鐘內(nèi)快速測(cè)量樣品的水分活度。目前有80%的用戶都選擇使用AquaLab水分活度儀。

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監(jiān)測(cè)了隨時(shí)間變化的餅干脂質(zhì)氧化的主產(chǎn)物脂質(zhì)過氧化物和副產(chǎn)物己醛氣體，以確定水分活度對(duì)脂質(zhì)氧化滯后期的影響。水分活度的測(cè)量采用美國(guó)METER Group, Inc.公司的AquaLab 4TE水分活度儀，烘烤后餅干的水分活度為0.20 aw。然后將餅干放在飽和鹽溶液的干燥器中，得到水分活度為0.05，0.20，0.40和0.70的餅干。總的來說，對(duì)于脂質(zhì)過氧化物和己醛的形成，滯后期隨著水分活度的增加而增加，但是對(duì)于過氧化物的產(chǎn)生，水分活度為0.05和0.2時(shí)具有相同的滯后期（如圖1）。很多的餅干模型都發(fā)現(xiàn)了脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生早于己醛，與過氧化物相比，己醛產(chǎn)生的延遲被認(rèn)為是由于金屬的低遷移率限制了其將過氧化物分解為己醛的能力。過氧化物和己醛滯后期的差異隨著水分活度的增加而增加（水分活度為0.05，0.20、0.40和0.70的滯后期分別為21、30、42和45天）。這種現(xiàn)象在大多數(shù)低水分食品的研究中是不尋常的，它顯示隨著水分活度的降低脂質(zhì)氧化減少。很有可能是過渡金屬的遷移率將隨著水分活度的增加而增加，而水分活度本應(yīng)減少，而不是增加過氧化物和己醛之間的差異。然而，餅干的pH值為6.8，在中性pH值下，鐵等過渡金屬的溶解度往往較低，這也會(huì)抑制鐵的反應(yīng)活性。另外，也有人認(rèn)為水可以與過氧化物結(jié)合并抑制其其額分解，這也有助于解釋為什么隨著水分活度的升高過氧化物和己醛滯后相之間的差異增加。另外，隨著水分活度的增加，這可能會(huì)增加內(nèi)源性抗氧化劑的流動(dòng)性和活性，從而使它們更有效。

圖1 餅干儲(chǔ)存在55℃時(shí)水分活度對(duì)過氧化物和己醛形成的影響