為什么牛肉干、雞肉干的生產中水分活度非常重要

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牛肉干、豬肉干和雞肉干等是一種即食產品，烘干后的產品通常會保證貨架期穩定（即經過適當加工后不需要冷藏保存）。FSIS在2003年發現這些生產肉干的企業可能會存在加工處理不夠好，無法*殺死生產安全產品的病原體，FSIS在肉干的加工中提到會讓生產企業可以做的更好的兩個方面：

1、如果沒有做到濕蒸煮的要求，則可能無法對肉干進行充分的熱處理以達到殺菌的標準。而一些生產企業使用干熱來加熱和干燥肉干，因此，由于產品過早干燥并且沒有達到病原體致死的效果，因此在加熱過程中無法獲得足夠的致死率。

2、一些生產企業只通過測量大水分和蛋白質的比值（MPR），而不是通過水分活度來確定他們的工藝是否對牛肉干進行充分干燥，從而生產出耐儲存的產品。MRR為0.75或者更低仍然是一些企業鑒定肉干標準的一部分，但工廠應該通過實驗室來測量水分活度，以確定肉干是否正確干燥。水分活度是衡量微生物生長可用水分的很好的指標，減少可利用水分（例如水分活度為0.80 aw或者更低）對控制致病菌的生長至關重要。對于各種肉干，微生物的風險可能包括沙門氏菌、李斯特菌和金黃色葡萄球菌等微生物。對于牛肉干，大腸桿菌O157：H7也可能是一個非常有可能存在的微生物。

肉干生產的總體處理流程

殺滅力處理

食品工廠必須采用一種處理方法來控制、減少和消除危害分析中確定的微生物危險。只要在烹飪/加熱（致死率）步驟中嚴格遵循濕度標準，就必須符合殺滅力指南中的時間-溫度組合，才能生產出含鹽和糖添加劑的安全產品。加熱時的濕度是一個關鍵因素。

對于肉干，使用殺滅力準則的時間-溫度組合有助于確保產品的安全性。對于家禽肉干，未加工家禽內部溫度為72℃或加工后的家禽內部溫度為69℃可以確保產品安全。對于肉類和家禽，如果使用殺滅力合規指南作為支持文件，則必須遵循濕度限制。時間-溫度組合是根據濕熱制定的，濕度不夠，產品會變干，細菌會變得更耐熱。

加熱溫度和濕度（例如蒸汽）對于實現足夠的殺滅力至關重要，隨著水分活度的降低，細菌的耐熱性（D值）增加。因此，如果加熱期間濕度沒有保持在一定水平，則在較高溫度下殺滅沙門氏菌所需的時間將大大增加。重要的是，在達到殺滅的時間-溫度組合之前，加工人員應防止產品干燥。在任何干燥和溶液濃度增加之前，必須在加熱過程中的一第部分中遵循濕度要求。

加工過程應使用干濕溫度計對過程進行監控，以確定相對濕度。干球和濕球的溫度相差不應超過-15℃，如果溫度相差過大，則表明相對濕度約為86%，這表明低相對濕度（90%）未保持在正確的水平上。以下是一些簡單實用的步驟，可滿足殺滅力規范中的濕度限制：

• 密封烤箱。關閉烤箱風門以提供一個封閉的系統并防止水分流失。關閉風門時可能會發現蒸汽排出。

• 增加濕度。在烤箱中放入一鍋水以增加濕度。可以進行監控以確定水分是否蒸發。在烤箱中注入蒸汽或細水霧也會增加濕度。除干球濕度外，使用濕球溫度計也有助于確定是否有足夠的濕度。

• 濕度監控。可以通過在干球溫度計周圍安裝一塊濕的吸濕布來制備濕球溫度計。可以將一塊布的一端浸入水中以保證濕布濕潤，在整個烘干過程中也必須一直保持濕潤，并應每天更換，尤其是在冒煙的情況下。

驗證定制過程

工廠可以開發定制的過程以適當減少整個產品中的致病菌。定制過程應基于科學，并有實驗數據支持。可以通過使用從文獻中獲得的信息，從科學上有效的未發表研究中獲得信息，或者通過將工廠使用的方法與已經被證實可實現所需的致病菌減少log10的經過驗證的程序進行比較來開發它們。必須驗證替代流程或自定義流程（即必須證明其有效性）。至少應進行微生物食品安全危害的驗證研究。

• 確定危害物質

• 指出致病菌的log10減少量

• 描述如何實現或確定致病菌的1og10減少量

• 實際的處理條件（例如時間、溫度和濕度）

• 列出關鍵成分（例如鹽、糖和固化劑）

• 列出產品的關鍵特性（例如pH、水分活度和脂肪含量）

加工流程、成分和產品特性可決定本研究使用的產品范圍。

挑戰研究是驗證過程的好方法。挑戰性研究的驗證是基于科學的，并提供必要的數據來確定致病菌的log10減少量。致病菌挑戰性研究應在實驗室進行，而不是在工廠加工環境中進行。不應使用基于歷史數據的產品抽樣結果來驗證這些流程。