對水分活度和細菌生長關系的解釋

  區分食源性疾病的主要類型—感染、中毒和毒素介導的感染

  食品中不和食品分子鍵合的水可以支持細菌、酵母和霉菌的生長。水分活度aw就是指這一類沒有鍵合的水。

  食品的水分活度和水分含量不是一回事。雖然半干的食品比干的食品具有更大的水分活度，但這并不一直是這樣的。事實上，各種食品可能具有*相同的水分含量，但是水分活度差別很大。

  食品的水分活度aw是當與周圍的空氣*不受干擾的平衡時，食品本身的水分蒸汽壓與純水在相同條件下的蒸汽壓之間的比例。水分活度為0.80 aw，表示其蒸汽壓為純水的80%。水分活度隨溫度升高。產品的水分情況可以由以小數表示的水分活度來表示。

  很多食品的水分活度大于0.95 aw，可以提供足夠的水分來支持細菌、酵母和霉菌的生長。微生物所利用的水分可以減少到抑制微生物生長的程度。

食品的水分活度

食品污染的預測

  水分活度aw在預測細菌、酵母和霉菌的生長方面具有非常有用的作用。對于不是依賴冷藏儲存的食品來說，必須控制其pH值或者水分活度，或者兩者的組合來確保有意義的貨架期。這可以有效地提高產品的穩定性，并可以在已知的環境儲存條件下預測其貨架期。

  通過降低水分活度，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原體不允許生長，這樣可以使食物安全儲存。下表顯示了可以支持特定細菌、酵母和霉菌生長的水分活度水平。

半干食品

  對于高水分活度的食品總是需要適當的冷藏。這些包括大多數新鮮食品和許多加工食品，比如軟奶酪和腌肉。然而，通過適當控制其水分活度，許多食品可以在室溫下保存。這些食品可以描述為半干食品，包括水果蛋糕、布丁、巧克力和焦糖醬。

  當這些食品敗壞時，通常是表面霉菌生長的結果。大多數類型的霉菌不能在低于0.80 aw水分活度下生長。有些會在這個水分活度時會緩慢增長，因此通常建議這種類型的產品低于0.75 aw的水分活度。雖然這不會*防止微生物生長，但是在較低水分活度下生長的少數酵母和霉菌只需要考慮特定的貨架期即可。

參考資料

http://extension.psu.edu/food-safety/food-preservation/issues/water-activity-of-foods/water-activity-of-foodstable

       http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/default.htm