餅干中的水分活度

　　餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài)，含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。所以像餅干這類的食物水分活度是很小的，這種保質(zhì)期也會比較長，并且不易發(fā)霉腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。

　　水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。餅干中含有淀粉，也就會有淀粉酶的存在，研究餅干的水分活度可以用水分活度儀檢測。